Αναμφίβολα, η μεγάλη μου αδυναμία στα ταξίδια και η περιέργεια μου να γνωρίζω πολιτισμούς, τρόπους σκέψης αλλά και καθημερινής ζωής, δε θα μπορούσε να αφήσει ανεπηρέαστο το κομμάτι της γαστρονομίας. Αυτή πάλι με τη σειρά της είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την οινολογία και τη γευσιγνωσία. Γιατί τι είναι ένα καλοσερβιρισμένο πιάτο ζεστού φαγητού, απουσία του κατάλληλου κρασιού να το συνοδεύει και να ολοκληρώνει τη γεύση του; Έτσι, σε κάθε μου ταξίδι, εκτός από τα τοπία, την ιστορία και τον πολιτισμό τόπου που επισκεπτόμουν, έμπαινα πάντα «στα παπούτσια» των κατοίκων του, προσπαθούσα να ενσωματωθώ στις συνήθειες τους, να απαντήσω στο ερώτημα πως θα ζούσα- αν ζούσα- μόνιμα στον τόπο αυτό, αν θα μου άρεσε, ή μάλλον καλύτερα, αν θα άφηνα ποτέ την Ελλάδα για να ζήσω στον τόπο αυτό. Και αναφέρομαι στην Ελλάδα, ως μέτρο σύγκρισης, όχι γιατί είναι η προσωπική μου πατρίδα, αλλά γιατί, αν μη τι άλλο, βάζει πολύ υψηλά τον πήχη του ευ ζην, για λόγους που όλοι όσοι έχουν έρθει ή ζουν μόνιμα εδώ, γνωρίζουν και όσοι δεν έχουν έρθει, επιβάλλεται να μάθουν ως εμπειρία ζωής.
Σε αυτό το άρθρο, ωστόσο, ας εστιάσουμε στη γευσιγνωσία και πιο συγκεκριμένα ας πούμε για το πιο δημοφιλές ποτό παγκοσμίως, το κρασί, το οποίο συνοδεύει και ενισχύει μια αμέτρητη ποικιλία ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές, όπως είναι ένα τυρί, έως τις πιο σύνθετες. Ας πούμε για τα είδη και τις ποικιλίες του κρασιού σε διάφορες χώρες, ας μυηθούμε στα μυστικά των γεύσεων και των αρωμάτων του, μια γνώση που σίγουρα θα δώσει τη δυνατότητα στον καθένα, να προσθέτει μια ακόμη πινελιά απόλαυσης στο καθημερινό του γεύμα, αλλά και τη δυνατότητα να επιλέξει το κατάλληλο κρασί για να συνοδέψει το γεύμα του στο εστιατόριο.
Τύποι κρασιών.
Η πρώτη και πιο γνωστή σε όλους ομαδοποίηση που κάνουμε στο κρασί είναι το χρώμα τους. Το χρώμα που αποκτά ένα κρασί –αν δεν επέμβει τεχνητά με χρωστικές- εξαρτάται από δυο παράγοντες, ο ένας είναι η ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιείται και ο άλλος είναι ο τρόπος παρασκευής του. Ο δεύτερος παράγοντας είναι και ο πιο βασικός, αφού υπάρχουν τεχνικές οινοποίησης στις οποίες παράγεται λευκό κρασί από κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών. Έτσι, με βάση το χρώμα… ένα κρασί μπορεί να είναι κόκκινο…λευκό… ή ροζέ…
Το δεύτερο κριτήριο που χρησιμοποιούμε για την ομαδοποίηση των κρασιών είναι η γεύση τους και πιο συγκεκριμένα η γλυκύτητα τους. Η γλυκύτητα ενός κρασιού σχετίζεται με την περιεκτικότητα που έχει αυτό σε φυσικά σάκχαρα, τα οποία παραμένουν ελεύθερα εάν διακοπεί με κάποιο τρόπο η αλκοολική ζύμωση κατά την παρασκευή του κρασιού. Με βάση το κριτήριο της γεύσης… ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό… ημίξηρο…ημίγλυκο…ή γλυκό…
Το τρίτο και τελευταίο κριτήριο ομαδοποίησης είναι η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στο κρασί. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι το γνωστό σε όλους από τα αναψυκτικά «ανθρακικό», το οποίο είτε παράγεται και υπάρχει με φυσικό τρόπο στο κρασί κατά την αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται τεχνητά μετά το τέλος της παραγωγής του κρασιού. Με βάση αυτό το κριτήριο, ένα κρασί μπορεί να είναι… ήσυχο… ημιαφρώδες… ή αφρώδες…
Οι γνωστότερες ποικιλίες σταφυλιών στην Ελλάδα.
Ας ξεκινήσουμε αυτό το γευσιγνωστικό ταξίδι μιλώντας για τις πιο «διάσημες» ποικιλίες ελληνικών και ξένων σταφυλιών, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των διαφόρων κρασιών που απολαμβάνουμε συχνότερα. Είναι γεγονός πως ο συνδυασμός των διαφόρων ποικιλιών σταφυλιού, σε συνδυασμό με τις κατάλληλες τεχνικές, δίνει μια πραγματικά ανεξάντλητη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων σε ένα κρασί. Ωστόσο, όσο και αν φαίνεται περίπλοκο, με τη γνώση κάποιων βασικών ποικιλιών και των χαρακτηριστικών τους, μπορούμε να αποκτήσουμε άποψη για την επιλογή του κρασιού που θα συνοδέψει το γεύμα μας και θα εκτοξεύσει τη γευστική απόλαυση στο ζενίθ.
Λευκές ποικιλίες:
Αθήρι: καλλιεργείται περισσότερο στη Ρόδο, τη Σαντορίνη και τη Χαλκιδική. Τα κρασιά του έχουν συνήθως ένα λεπτό άρωμα εσπεριδοειδών, μικρής έντασης, ενώ η γεύση του είναι ελαφρά φρουτώδης με χαμηλή οξύτητα.
Λευκό Μοσχάτο: είναι ίσως από τις μεγαλύτερες οικογένειες σταφυλιών που καλλιεργούνται σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες, με διάφορα ονόματα. Στην Ελλάδα, το Λευκό Μοσχάτο καλλιεργείται κυρίως στη Σάμο και στη βόρεια Πελοπόννησο. Αποδίδουν ξηρά κρασιά, με χαμηλή οξύτητα, ενώ στο άρωμα τους κυριαρχεί το τριαντάφυλλο και οι τόνοι από τα εσπεριδοειδή και τα κίτρινα φρούτα. Από Λευκό Μοσχάτο παράγονται επίσης και γλυκά κρασιά, μερικά εκ των οποίων εξαιρετικά δημοφιλή, όπως το Μοσχάτο Σάμου και το Μοσχάτο πατρών.
Ασύρτικο: είναι μια από τις πλέον γνωστές ποικιλίες, η καλλιέργεια της οποίας ξεκίνησε από τη Σαντορίνη και στην πορεία διαδόθηκε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, όπως τη Χαλκιδική, την Πελοπόννησο, την Αττική. Παράγει κρασί με σύνθετα αρώματα από εσπεριδοειδή και κίτρινα φρούτα, που μετά την πλήρη ωρίμανση τους γίνονται περισσότερο γήινα ώστε να αποδίδουν αρώματα ξηρών καρπών, μελιού ή ακόμη και τσαγιού. Η οξύτητα των κρασιών αυτών παραμένει πάντοτε υψηλή.
Αηδάνι: είναι κυκλαδίτικη ποικιλία με λουλουδάτο άρωμα, μεγάλης έντασης. Τα κρασιά που παράγονται χαρακτηρίζονται από μέτριο αλκοόλ και μεγάλη οξύτητα. Τα σταφύλια αυτά συμμετέχουν στην παραγωγή του πασίγνωστου Visanto Σαντορίνης, που είναι και προϊόν Π.Ο.Π.
Βηλάνα: είναι ποικιλία σταφυλιού που καλλιεργείται αποκλειστικά στην Κρήτη. Τα αρώματα που αποδίδουν είναι απλά, με μεσαία ένταση, που αφήνουν μια λεπτή αίσθηση εσπεριδοειδών, κίτρινων φρούτων ή ακόμη και λουλουδιών. Είναι πολύ «ευχάριστα» κρασιά και η οξύτητα τους είναι χαμηλή. Η ποικιλία αυτή συμμετέχει στην παραγωγή οίνων Π.Ο.Π Σητείας.
Ροδόχρωμες ποικιλίες:
Μοσχοφίλερο: είναι μια πελοποννησιακή ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στην Αρκαδία. Αποδίδει κρασιά με πολύ ευδιάκριτα αρώματα όπου κυριαρχεί το τριαντάφυλλο, η μέντα αλλά και τα κίτρινα φρούτα. Στη γεύση είναι ιδιαίτερα ελαφρύ και με υψηλή οξύτητα.
Ροδίτης: είναι μια ποικιλία που καλλιεργείται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα, με επίκεντρο ίσως την Αχαΐα. Τα κρασιά από ροδίτη είναι ελαφριά και φιλικά ακόμη και για εκείνους που δεν καταναλώνουν συστηματικά κρασί. Αποδίδουν χαμηλής οξύτητας κρασιά, με φρουτώδεις γεύσεις από εσπεριδοειδή, μήλα και αχλάδια.
Ερυθρές ποικιλίες:
Αγιωργίτικο: είναι ίσως η ευγενέστερη και πλέον περιζήτη ποικιλία της Πελοποννήσου με κέντρο καλλιέργειας του την Νεμέα. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και τον τρόπο καλλιέργειας του μπορεί να αποδώσει κρασιά που χαρακτηρίζονται από βαθύ πορφυρό χρώμα, βελούδινη γεύση, χαμηλή οξύτητα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων όπως του κερασιού και του μούρου. Συμμετέχει στην παραγωγή του οίνου Π.Ο.Π Νεμέα.
Ξινόμαυρο: η διασημότερη ερυθρή ποικιλία της Μακεδονίας. Τα σταφύλια έχουν έντονο μαύρο χρώμα και όξινη γεύση ακόμη και όταν είναι πολύ ώριμα. Τα κρασιά που αποδίδουν, έχουν ατίθαση, στυφή γεύση, με υψηλή οξύτητα και αρώματα κόκκινων φρούτων, φραγκοστάφυλου ή ακόμη και ντομάτας.
Μαυροδάφνη: είναι αρωματικότατη ποικιλία των Επτανήσων και της Πελοποννήσου, που παράγει τόσο γλυκά όσο και ξηρά κρασιά. Τα κρασιά αυτά, με διασημότερο τη γλυκιά Μαυροδάφνη Πατρών, στην πλειονότητα τους χαρακτηρίζονται από υψηλό αλκοόλ, μεσαία οξύτητα αλλά και πολύ μεγάλη αρωματική ένταση.
Οι γνωστότερες ποικιλίες σταφυλιών εκτός Ελλάδος
Είναι πολλές οι ποικιλίες των σταφυλιών που καλλιεργούνται σε παγκόσμιο επίπεδο, αλλά έχουν κατακτήσει και τη χώρα μας τα τελευταία χρόνια. Ας δούμε τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες, τα βασικά χαρακτηριστικά τους, αλλά και με τι πιάτα θα μπορούσαν αυτές να συνδυαστούν ιδανικά:
Λευκές ποικιλίες:
Chardonnay: είναι το πιο αγαπητό λευκό σταφύλι παγκοσμίως, ενώ στη χώρα μας έχει αναδειχθεί ως ίσως ο βασικότερος εκφραστής κύρους του ελληνικού αμπελώνα, δίνοντας στα ελληνικά κρασιά ένα κοσμοπολίτικο προφίλ. Τα κρασιά που αποδίδει έχουν πολύ πλούσια ξυλώδη γεύση, πληθωρικότητα με ταυτόχρονη τη συνύπαρξη φινετσάτου αρώματος λευκόσαρκων φρούτων. Οι γευστική ποικιλία των κρασιών Chardonnay είναι πολύ μεγάλη, από πολύ απλή έως πολύ μεστή και φρουτώδης. Αναμφίβολα ένα Chardonnay είναι η καλύτερη δυνατή επιλογή για να απολαύσουμε ένα ποτήρι κρασί χωρίς συνοδευτικό γεύμα, αφού διαθέτει γευστική αρτιότητα. Μιας και είναι το πιο φημισμένο λευκό κρασί στις ΗΠΑ, το Chardonnay ταιριάζει γευστικά με την αμερικάνικη κουζίνα. Εξίσου όμως άρτια μπορεί να συνδυαστεί με ένα γαλλικό πιάτο, όπως είναι το φουα γκρά ή ακόμη και με τα οστρακοειδή και το αβοκάντο.
Sauvignon Blanc: ένα λευκό γαλλικό σταφύλι, που κατακτά ολοένα τους ελληνικούς αλλά και παγκόσμιους αμπελώνες. Τα κρασιά που αποδίδει είναι ιδιαίτερα δροσερά και παιχνιδιάρικα στη γεύση, με τόνους από κίτρο, γκρέιπφρουτ, πράσινου σμέουρου αλλά ακόμη και πεπονιού και λευκόσαρκων φρούτων. Το Sauvignon Blanc είναι το ελαφρύτερο από τα λευκά κρασιά που συνδυάζεται άψογα με τα θαλασσινά και το λευκό κρέας, ενώ λειτουργεί άψογα και ως απεριτίφ.
Riesling: ίσως το διασημότερο γερμανικό σταφύλι, που ευδοκιμεί στην περιοχή του Ρήνου. Δημιουργεί πολύ αρωματικά κρασιά, με αρώματα λουλουδιών και ταυτόχρονα με «λεμονάτα» χαρακτηριστικά. Ως προς τη γεύση, τα κρασιά αυτά είναι συνήθως γλυκά και φρουτώδη, με αυξημένη οξύτητα. Το Riesling ταιριάζει τόσο με το χοιρινό κρέας, όσο και με ψάρια. Ωστόσο, επειδή είναι ιδιαίτερα ισορροπημένο ως προς την οξύτητα και τη γλυκύτητα του, αναδεικνύει ιδανικά τη γεύση ενός κινέζικου ή ταϋλανδέζικου πιάτου.
Viognier: είναι μια εξωτική και σπάνια ποικιλία λευκού σταφυλιού που αποδίδει κρασιά με βαθύ χρυσοπράσινο χρώμα. Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται σε περιοχές που έχουν πολύ ζεστό κλίμα και επομένως και στην Ελλάδα, ωστόσο, τα αρώματα που κρύβουν μέσα τους οι καλλιέργειες του γαλλικού νότου είναι απαράμιλλα σε παγκόσμιο επίπεδο. Γευσιγνωστικά, τα κρασιά αυτά είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακά, με χαμηλή οξύτητα, φρουτώδες άρωμα, μπαχαρικά, αρκετή γλυκύτητα αλλά και με την λεπτή παρουσία αιθερίων ελαίων από άνθη. Συνδυάζονται ιδανικά με το ψητό ψάρι, αλλά και με ένα ζεστό χειμωνιάτικο πιάτο λευκού κρέατος με χυμώδη, πλούσια σάλτσα.
Ερυθρές ποικιλίες:
Cabernet Sauvignon: αυτή η ποικιλία σταφυλιού είναι για πολλούς οινογνώστες ο «βασιλιάς» των ερυθρών. Καλλιεργείται σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες, συμπεριλαμβανομένης και της χώρας μας. Τα κρασιά που αποδίδει, έχουν βαθύ ερυθρό χρώμα, με στιβαρή έντονη γεύση και χαμηλή οξύτητα. Πρόκειται για κρασιά υψηλής ποιότητας, με μοναδική ικανότητα παλαίωσης και έντονο και ατίθασο άρωμα από μαύρα μούρα, μαύρες σταφίδες, οξιά, κέδρο, μπαχάρι, αλλά και πολλές φορές και δρύινου αρωματικού τόνου. Μια τόσο πληθωρική γεύση κρασιού δένει γευστικά με το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά, το κουνέλι αλλά και με τα τυριά που έχουν έντονη γεύση όπως το ροκφόρ.
Merlot: μια πορφυρή ποικιλία με βελούδινους, σαρκώδεις και πληθωρικούς κοκκινόμαυρους καρπούς, που αναδύουν αρώματα ώριμων μούρων, δαμάσκηνου, μπαχαρικών και σοκολάτας. Η ποικιλία αυτή είναι πολυταξιδεμένη και αποκτά ολοένα και περισσότερους οπαδούς. Τα κρασιά που παράγονται από Merlot έχουν έναν πολύ ιδιαίτερο και κοσμοπολίτικο χαρακτήρα, με ηπιότερη γεύση από αυτή του Cabernet Sauvignon, που προκαλεί το ενδιαφέρον ακόμη και των πιο απαιτητικών. Τα κρασιά από Merlot, συνδυάζονται πολύ εύκολα, γιατί ταιριάζουν με τις περισσότερες γεύσεις, ωστόσο ο συνδυασμός τους με ένα κλασικό ιταλικό πιάτο, αναμφίβολα απογειώνει τον ουρανίσκο.
Pinot Noir: στην οικογένεια των Pinot ανήκουν μια μεγάλη κατηγορία ποικιλιών. Επιγραμματικά, η ποικιλία Pinot Blanc, καλλιεργείται στη Γερμανία και στην Αυστρία κυρίως και χρησιμοποιείται για την παραγωγή αφρωδών κρασιών. Τα Pinot Gris, γνωστά και ως Tocay, καλλιεργούνται κυρίως στην Αλσατία και αποδίδουν πληθωρικά, χειμωνιάτικα και πολύ αρωματικά κρασιά. Tο Pinot Noir, που είναι η ερυθρή ποικιλία των Pinot, είναι εξαιρετικά αρωματικό και πικάντικο και αποτελεί το κλασικό σταφύλι της Βουργουνδίας. Ως προς το χρώμα του κρασιού, το Pinot Noir μπορεί να είναι από βαθύ έντονο ρουμπινί έως και πολύ ανοιχτό κόκκινο. Αναδίδει αρώματα φρούτων με κυριότερα το κεράσι και το βύσσινο, ενώ συχνά έχει επίγευση από πιο γήινα συστατικά όπως είναι τα μανιτάρια. Το Pinot Noir, είναι ιδανικό για να συνοδέψει ένα γεύμα που περιλαμβάνει λιπαρές γεύσεις, όπως είναι ο σολομός, το ζαμπόν και γενικά τα αλλαντικά, το χοιρινό κρέας.
Syrah: μια ποικιλία που παράγεται εκτεταμένα και στη χώρα μας και έχει δημιουργήσει παγκόσμια αίσθηση ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του ’90, ώστε να συναγωνίζεται – και όχι άδικα- τις διάσημες ερυθρές ποικιλίες του γαλλικού Νότου, επιτυγχάνοντας ιδιαίτερες διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς. Πρόκειται για σκουρόχρωμη ποικιλία, που αποδίδει κρασιά με γήινη και ταυτόχρονα και πληθωρική γεύση γλυκόριζας και σοκολάτας. Το Syrah είναι ικανό να διευρύνει τους αρωματικούς και γευστικούς ορίζοντες όλων εκείνων που επιδιώκουν να βελτιωθούν ως γευσιγνώστες. Ένα Syrah ταιριάζει ιδανικά με τις πολύ έντονες και πικάντικες γεύσεις, όπως είναι τα λουκάνικα, το συκώτι, το κοκκινιστό κόκκινο κρέας.
Nebbiolo: δημοφιλής ιταλική ποικιλία και βασικό συστατικό των κρασιών Barolo και Barbaresco. Τα κρασιά που περιέχουν Nebbiolo έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα, μεγάλη ένταση από ιδιαίτερα ευγενή αρώματα και απαιτούν ικανό χρόνο παλαίωσης για να αποδώσουν το μέγιστο από άποψη γεύσης. Μιας και πρόκειται για «καθαρόαιμο» Ιταλικό κρασί, δεν έχει κανείς παρα να το συνδυάσει με ένα πιάτο ιταλικού spaghetti, όπως για παράδειγμα η Bolognese ή με ένα απολαυστικό ριζότο τρούφας.
Drink Pink…
Το ροζέ, είναι ίσως ο πιο παρεξηγημένος τύπος κρασιού, που κυκλοφορούν γι’ αυτόν απίθανες ιστορίες. Επειδή όμως πρόκειται για κρασιά υψηλών γευστικών και αρωματικών προδιαγραφών, ας πούμε για αυτά, για να βάλουμε και τα πράγματα στη θέση τους, διαγράφοντας λανθασμένες αντιλήψεις.
Όπως υποδηλώνει και το όνομα τους, τα ροζέ κρασιά μπορεί να έχουν όλες τις ενδιάμεσες αποχρώσεις ανάμεσα στα κόκκινα και τα λευκά. Το χρώμα τους αυτό, στις μέρες μας, οφείλεται σε εξελιγμένες τεχνικές οινοποίησης. Παλαιότερα όμως τα πράγματα δεν ήταν καθόλου έτσι, γι’ αυτό και τα ροζέ κρασιά έχουν τόσο «κακό όνομα». Η αλήθεια είναι πως η διάδοση των ροζέ κρασιών, ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του ’80. Εκείνη την εποχή οι πωλήσεις των λευκών κρασιών βρίσκονταν στο ζενίθ τους και οι οινοπαραγωγοί προσπαθούσαν απεγνωσμένα να διοχετεύσουν στην αγορά τα μεγάλα αποθέματα τους από κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών. Έτσι, από τη μια πλευρά το κόκκινο κρασί δεν το προτιμούσαν τόσο οι καταναλωτές, από την άλλη πλευρά το κόκκινο, λευκό δε γίνεται… και συνεπώς εφευρέθηκε το ροζέ, ως αποτέλεσμα ανάμιξης λευκών και κόκκινων ποικιλιών. Κάπως έτσι στιγματίστηκε η φήμη του ροζέ οίνου και όχι άδικα. Η κακή αυτή όμως φήμη, ακολουθεί το ροζέ κρασί, που συχνά χαρακτηρίζεται υποτιμητικά ως «καλοκαιρινό» κρασί ή ακόμη χειρότερα ως «το κρασί που πίνουν αυτοί που δεν αγαπούν το κρασί»! Στις μέρες όμως, αυτοί οι χαρακτηρισμοί για το ροζέ είναι εντελώς άδικοι, αφού πλέον τα ροζέ παρασκευάζονται με αποκλειστική επεξεργασία εκλεκτών κόκκινων ποικιλιών σταφυλιού και με εξειδικευμένες τεχνικές.
Στις μέρες μας, λοιπόν, το ροζέ είναι ένας ολοκληρωμένος τύπος κρασιού, που συνεχώς εξελίσσεται. Οι δε γευστικές και αρωματικές αποχρώσεις του, μας ξαφνιάζουν και μας ενθουσιάζουν πολύ συχνά, ώστε να λέμε ότι είναι εξίσου ποιοτικό και απολαυστικό όσο ένα λευκό ή ένα κόκκινο. Και αν ακόμη και ύστερα από τα παραπάνω, οι λάτρεις του κόκκινου και οι ένθερμοι οπαδοί του λευκού κρασιού δεν πείθονται, τότε θα επικαλεστώ το πλέον ισχυρό επιχείρημα για να αποκαταστήσω στη συνείδηση σας το ροζέ: την όσφρηση φυσικά! Τι άλλο; Αφιερώστε λίγο χρόνο χαλάρωσης, κρατώντας ένα ποτήρι καλής ποικιλίας ροζέ και μυρίστε το για λίγο, γευτείτε το γουλιά γουλιά… τα ντελικάτα αρώματα που αναδύονται, που στην πλειονότητα τους κρύβουν μέσα τους ρόδι, φραμπουάζ, κεράσι, φράουλα και αναμεταξύ τους αναδύονται νότες πιπεριού, βανίλιας και καραμέλας στην απαλή τους επίγευση, θα σας αποζημιώσουν αν όχι ενθουσιάσουν!
Τα ροζέ κρασιά είναι ελαφριά στη γεύση και ημίγλυκα στην πλειονότητα τους, οπότε ταιριάζουν άψογα με πικάντικα γεύματα, όπως για παράδειγμα ένα πιάτο ασιατικής ή λατινοαμερικάνικης κουζίνας, αφού κατευνάζουν τις εντάσεις των πικάντικων γεύσεων. Ωστόσο, μη μείνετε μόνο σε αυτό. Το μεγαλύτερο χάρισμα ενός ροζέ κρασιού, είναι η ικανότητα του να τα βγάζει πέρα με τις απαιτήσεις και των δυσκολότερων γαστρονομικών αποστολών, ικανοποιώντας τον ουρανίσκο ακόμη και των πιο «ιδιόρρυθμων» γαστρονομικά. Τα ροζέ, είναι ευέλικτα, δροσερά, φιλικά, αρωματικά. Μπορούν να καλύψουν, να αναδείξουν και να συμπληρώσουν τη γεύση αν όχι των περισσότερων φαγητών, σίγουρα πολύ περισσότερων από τα λευκά και τα κόκκινα κρασιά. Στην πραγματικότητα, ένα ροζέ κρασί είναι «ο άσσος στο μανίκι» όταν παραθέτει κανείς ένα γεύμα σε φίλους ή όταν πραγματικά δεν είναι σίγουρος ποιο κρασί θα ταίριαζε με την περίσταση!
Δοκιμάζοντας και απολαμβάνοντας ένα καλό κρασί.
Η διαδικασία της δοκιμής και αξιολόγησης ενός κρασιού από κάποιον ειδικό, είναι αρκετά πολύπλοκη, περιλαμβάνει συγκεκριμένες τεχνικές, καθώς επίσης και εξειδικευμένες γνώσεις. Εμείς ωστόσο είμαστε απλοί καθημερινοί άνθρωποι και εδώ δε θα μπούμε στη διαδικασία να μιλήσουμε για το πως θα επέλεγε ή θα έκρινε ένας επαγγελματίας δοκιμαστής κρασιών. Το μόνο ίσως που αξίζει να αναφερθεί ως γενική γνώση είναι κάποιες πληροφορίες όσον αφορά στην ορολογία που χρησιμοποιείται. Το λεξιλόγιο της γευσιγνωσίας των κρασιών, είναι στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα ενός λεκτικού κώδικα που δημιούργησαν στο παρελθόν Γάλλοι ευγενείς. Ενδιαφέρον έχει το γεγονός ότι το κωδικό αυτό λεξιλόγιο, δεν εφευρέθηκε για να περιγράφει κρασιά εξ’ αρχής, αλλά για να διευκολύνει του ευγενείς κυρίους να σχολιάζουν αναμεταξύ τους τις διάφορες κυρίες που έβλεπαν, κάτω από το άγρυπνο μάτι των συζύγων τους, χωρίς φυσικά να γίνονται αντιληπτοί. Καλά διαβάσατε… οι λέξεις που χρησιμοποιούνται στην παγκόσμια ορολογία των γευσιγνωστών για το κρασί, είναι δανεικές και πρωτοχρησιμοποιήθηκαν για να περιγράφουν τη γυναικεία ομορφιά. Δικαίως, έρχομαι να συμπληρώσω, μιας και οι γυναίκες είναι πράγματι το ομορφότερο δημιούργημα. Αλλά ας μην πούμε άλλα γι’ αυτό. Ας πούμε για το πως θα επιλέξουμε εμείς, που δεν είμαστε επαγγελματίες γευσιγνώστες, αλλά ερασιτέχνες (δηλαδή εραστές της τέχνης και κατά συνέπεια και του ωραίου, με όποια έκφραση και αν αυτό υφίσταται) ένα ποιοτικό και κατάλληλο για την περίσταση κρασί.
Ένα ποτήρι κρασί οφείλουμε να το τιμάμε απολαμβάνοντας το με όλες μας τις αισθήσεις. Η απόλαυση αυτή, είναι στην πραγματικότητα ένα ταξίδι που ξεκινά από την εικόνα και το χαρακτηριστικό ήχο του φελλού όταν ανοίγει το μπουκάλι ή του ίδιου το κρασιού όταν πέφτει αρμονικά στο ποτήρι μας, γεμίζοντας το με χρώματα και αρώματα. Ένας από τους παράγοντες που πρέπει οπωσδήποτε να λάβουμε υπόψιν μας κατά τη διαδικασία αυτή, είναι η θερμοκρασία που βρίσκεται το κρασί και αυτό γιατί στη λάθος θερμοκρασία, δε θα μπορέσει να μας αποδώσει το μέγιστο των γευστικών και αρωματικών ιδιοτήτων του. Και η αλήθεια είναι πως η κάθε ποικιλία απαιτεί τη θερμοκρασία της, ωστόσο, σαν ένα γενικό κανόνα, θα πω πως τα λευκά και ροζέ κρασιά, είναι καλό να τα απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία ανάμεσα στους 11 και τους 13oC, ενώ τα κόκκινα στους 15 και 19 oC. Από εκεί και ύστερα, η προσοχή μας εστιάζεται στη δοκιμή. Από την πρώτη γουλιά, φροντίζουμε να συνειδητοποιήσουμε το αποτύπωμα της γεύσης του κρασιού, συνδυαστικά με τους αρωματικούς τόνους του. Και αυτή η εμπειρία της πρώτης γουλιάς και κατόπιν η επίγευση που μας μένει και τα συναισθήματα που μας χαρίζει, είναι και ο τελικός προορισμός του γευσιγνωστικού ταξιδιού μας.
Σε αυτήν την απολαυστική δοκιμή, που σίγουρα θα ιντριγκάρει τις αισθήσεις μας, δεν έχει καμιά σημασία τελικά η αντικειμενική αξιολόγηση του κρασιού ως προϊόν. Δε έχουμε κληθεί να το διαφημίσουμε. Στόχος μας είναι να χαλαρώσουμε και να το απολαύσουμε, ό,τι και αν σημαίνει για τον καθένα μας αυτό. Από εκεί και ύστερα, η επιλογή του καταλληλότερου κρασιού για να αναδείξει τις γεύσεις και τα αρώματα του πιάτου μας είναι μια άλλη ιστορία. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι καλό να γνωρίζουμε και να εφαρμόζουμε κάποιους βασικούς κανόνες γευσιγνωσίας:
Κανόνας 1ος: «Αρμονία μέσω αντίθεσης»: Τα λιπαρά φαγητά αναζητούν την οξύτητα στο κρασί για να ισορροπήσουν γευστικά τον ουρανίσκο μας. Οι δε πρωτεΐνες (κρέας, ψάρι, τυρί) συνδυάζονται άρτια με τα κρασιά εκείνα που είναι πλούσια σε τανίνες ή που έχουν υψηλή οξύτητα, δηλαδή, ένα στιβαρό κόκκινο κρασί ή εναλλακτικά ένα πολύ νευρώδες (όξινο) λευκό.
Κανόνας 2ος: «Αρμονία μέσω ομοιότητας»: Ένα ημίγλυκο κρασί «εκφράζεται» αρτιότερα πλαισιώνοντας ένα αμυλούχο πιάτο, όπως είναι για παράδειγμα ένα ριζότο ή ένα spaghetti. Ή αλλιώς… ένα γλυκό κρασί δένει αρμονικά με το επιδόρπιο και τα φρούτα.
Τα μυστικά της ετικέτας.
Κλείνοντας αυτό το άρθρο, θα σας δώσω μερικές πληροφορίες ώστε να μπορείτε να διαβάζετε τις ετικέτες των κρασιών σωστά κατά τη διαδικασία της επιλογής ενός κρασιού. Οποιαδήποτε άλλη γευσιγνωστική πληροφορία, πρόσθετη σε αυτές που έδωσα παραπάνω, θα ήταν πλεονασμός, γιατί δεν επιδιώκω να παραδώσω αυστηρά μαθήματα γευσιγνωσίας, φυλακίζοντας τον αναγνώστη σε ορολογία και κανόνες. Δε θα μπορούσα άλλωστε μιας και δεν είμαι επαγγελματίας του είδους. Απλώς μοιράζομαι μαζί σας μερικά tips για το θέμα, μιας και είμαι οινοφόρος έτη πολλά και ο σκοπός τελικά είναι να μπορούμε να απολαύσουμε ένα ποτήρι κρασί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο και όπως ακριβώς του αξίζει.
Οι ετικέτα μιας φιάλης κρασιού, όπως και πολλών άλλων προϊόντων, δεν είναι πρωτίστως διακοσμητικές. Αν κανείς γνωρίζει να τις διαβάζει σωστά, μας δίνουν πολύτιμες πληροφορίες, ακόμη και για τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού που πρόκειται να αγοράσουμε. Ας κάνουμε λοιπόν μια σύντομη περιήγηση σε μια ετικέτα κρασιού:
Γευστική σήμανση: όπως είναι σαφές, οι λέξεις ξηρός, ημίξηρος, ημίγλυκος και γλυκός οίνος, αφορούν τη γεύση που έχει το κρασί και την περιεκτικότητα του σε σάκχαρα. Για ένα κρασί, δεν λέμε ποτέ το χαρακτηρισμό «πικρό» επειδή δεν έχει σάκχαρα. Χρησιμοποιούμε τη λέξη «ξηρό» και εννοούμε ότι δεν έχει σάκχαρα και ημίξηρο ότι έχει λίγα.
Αφρώδες, Ημιαφρώδες και Ήσυχο: οι χαρακτηρισμοί αυτοί μας προσδιορίζουν την περιεκτικότητα του κρασιού σε διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό). Όπως είναι προφανές, οι «Ήσυχοι» οίνοι δεν περιέχουν ανθρακικό.
Ένδειξη Be: μας δείχνει την περιεκτικότητα του κρασιού σε σάκχαρα.
Αριθμός ακολουθούμενος από την ένδειξη %Vol: μας δείχνει την περιεκτικότητα του κρασιού σε οινόπνευμα.
Τοπικός, Π.Ο.Π και Π.Γ.Ε: είναι όροι που έχουν σχέση με την καταγωγή του κρασιού. Το ακρωνύμιο Π.Ο.Π προέρχεται από τα αρχικά των λέξεων Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, το Π.Γ.Ε. από τα αρχικά των λέξεων Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη. Αν ένα κρασί, αναγράφει στην ετικέτα του ένα τοπωνύμιο, τότε υποχρεωτικά ο οίνος πρέπει να προέρχεται από σταφύλια που καλλιεργήθηκαν στα αμπέλια της περιοχής αυτής.
Επιτραπέζιος οίνος: αρχικά θα αναρωτηθεί κανείς «μα καλά όλα τα κρασιά στο τραπέζι δεν τοποθετούνται;» Δικαίως προκαλείται σύγχυση, ωστόσο για τα κρασιά ο χαρακτηρισμός επιτραπέζιος δεν αφορά στο που τοποθετείται. Η λέξη «επιτραπέζιος» χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει κρασιά που δεν έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν στην ετικέτα τους κάποιο τοπωνύμιο, δηλαδή οι ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του δεν προέρχονται από μια μόνο συγκεκριμένη περιοχή.
Βαρέλι, Δρύινο και Fume: οι όροι αυτοί χρησιμοποιούνται για να δώσουν στοιχεία αναφορικά με τον τρόπο ωρίμανσης του κρασιού. Το βαρέλι και μάλιστα το δρύινο, είναι το καλύτερο που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την ωρίμανση ενός κρασιού και οι όροι αυτοί πάνω στην ετικέτα, στην ουσία μας λένε ότι το κρασί αυτό, φέρει εκτός από τα αρώματα των ποικιλιών του, και τα αρώματα του ξύλου από το βαρέλι, γεγονός που δικαιολογεί την αυξημένη τιμή του.
Αρχοντικό, Κάστρο, Πύργος, Κτήμα, Βίλα: είναι όροι που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν στην ετικέτα μόνο από παραγωγούς που έχουν ιδιόκτητο αμπελώνα, με την προϋπόθεση βέβαια ότι η οινοποίηση έγινε εντός αυτού.
Reserve, Grand Reserve και Κάβα: οι προσδιορισμοί αυτοί σημαίνουν ότι το κρασί έχει υποστεί τη διαδικασία της παλαίωσης, προτού εμφιαλωθεί και τοποθετηθεί σε ράφι. Στα επιτραπέζια κρασιά βλέπουμε συνήθως την ένδειξη «Κάβα».
Είναι προφανές ότι η ετικέτα ενός κρασιού, μας αποκαλύπτει μερικά μικρά μυστικά για αυτό… τα υπόλοιπα μυστικά του δε μένει παρά να τα ανακαλύψουμε μόνοι μας… δοκιμάζοντας και απολαμβάνοντας!
Δημήτρης Βαλελής
