Ο πρώτος διάσημος παρασκευαστής τυριού – και πιο συγκεκριμένα φέτας – στην ιστορία, ήταν ο Κύκλωπας Πολύφημος, στην Οδύσσεια του Ομήρου! Μονόφθαλμος μεν, αλλά παγκοσμίου φήμης!
Ως παγκοσμίου φήμης εκλεκτά, εδέσματα υψηλής ποιότητας είναι και τα ελληνικά μας τυριά. Το τυρί είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία όχι μόνο της ελληνικής και της μεσογειακής κουζίνας, αλλά και της διατροφής σε ολόκληρη την Ευρώπη. Στην Ελλάδα, έχουμε τυροκομική παράδοση πολλών αιώνων. Μάλιστα, στην αρχαία Ελλάδα, το τυρί ήταν ένα είδος ιερής τροφής, αφού στη μυθολογία, αναφέρεται πως η τυροκομία ήταν ένα δώρο που δόθηκε από τους Θεούς του Ολύμπου, στον γιο του Θεού Απόλλωνα, τον Αριστέα. Παγκοσμίως, είμαστε τρίτοι σε ποικιλία τυριών, τα δε τυριά μας είναι πολύ γνωστά και αγαπητά, γι’ αυτό και παρά τη οικονομική μας κρίση των τελευταίων ετών, η πώληση τους στο εξωτερικό καλά κρατεί!
Τι είναι όμως τα προϊόντα – και κατ’ επέκταση τα τυριά- που ονομάζονται Π.Ο.Π;
Βάση του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ως τυρί ορίζεται το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για την αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του.
Το αρκτικόλεξο Π.Ο.Π, προέρχεται από τα αρχικά των λέξεων Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Δηλαδή, πρόκειται για προϊόντα, τα οποία παρασκευάζονται σε συγκεκριμένη περιοχή και η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά τους, οφείλονται ακριβώς στο ιδιαίτερο περιβάλλον που αυτά φτιάχνονται. Ο χαρακτηρισμός Π.Ο.Π στα τυροκομικά, καθορίζεται από τον τρόπο εκτροφής των ζώων και τη φυλή, καθώς και από τις πρακτικές κατά τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης του κάθε τυριού.
Για να διασφαλιστεί η ποιότητα και να εξασφαλιστεί προστασία στα προϊόντα εκείνα που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει τον κανονισμό ΕΕ 510/2006, στον οποίο έχουν καταχωρηθεί όλα εκείνα τα προϊόντα που χαρακτηρίστηκαν ως Π.Ο.Π. Σύμφωνα, λοιπόν, με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό αυτό, τα σκήπτρα σε παραδοσιακά τυριά παγκοσμίως τα κατέχουν οι Γάλλοι, με 37 επισήμως καταγεγραμμένα τυριά Π.Ο.Π και 400 διαφορετικά είδη τυριών επί συνόλου! Θα θυμάστε βέβαια το παροιμιώδες σχόλιο του Ντε Γκολ… «Πώς να συνεννοηθείς με ένα λαό που έχει 400 είδη τυριών;» Δεύτεροι στην παγκόσμια λίστα κατάταξης είναι οι Ιταλοί με 30 είδη, στη τρίτη θέση είναι η χώρα μας με 20 και ακολουθούν η Ισπανοί με 11, οι Πορτογάλοι με 10, οι Άγγλοι με 8, οι Γερμανοί και οι Δανοί με 3, οι Αυστριακοί με 2 και οι Βέλγοι με 1. Το ασφαλές συμπέρασμα που μπορούμε να εξάγουμε από τον κανονισμό, είναι ότι κατά βάση, η παραγωγή παραδοσιακών τυριών παγκοσμίως είναι Ευρωπαϊκή υπόθεση!
Τα ελληνικά τυριά.
Στην Ελλάδα, έχουν καταγραφεί περισσότερα από 70 διαφορετικά είδη παραδοσιακών τυριών, εκ των οποίων, όπως προαναφέρθηκε, δυστυχώς μόνο τα 20 έχουν χαρακτηριστεί ως Π.Ο.Π σε παγκόσμια κλίμακα, μέχρι ώρας. Όλα τα τυριά της Ελλάδας είναι φτιαγμένα με παραδοσιακές μεθόδους, ενώ χρησιμοποιείται φρέσκο γάλα και όχι άλλης μορφής, κυρίως πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου, σε ποσοστό μέχρι 20% περίπου. Ας δούμε όμως κάποια διάσημα παραδοσιακά μας τυριά αναλυτικότερα…
Φέτα.
Δε χρειάζονται συστάσεις φαντάζομαι, γιατί είναι διασημότερο Π.Ο.Π. τυρί της Ελλάδας, σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης! Με χαρακτηριστικό λευκό χρώμα και υπόξινη γεύση, παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και διατηρείται σε άλμη, σε παραδοσιακά ξύλινα βαρέλια ή τενεκέδες. Υπάρχουν πάρα πολλές νοστιμότατες παραλλαγές στη φέτα, ανάλογα με την περιοχή την οποία αυτή παρασκευάζεται. Η ελληνική φέτα κάνει διεθνή καριέρα εδώ και πολλά χρόνια. Είναι κοινό μυστικό ωστόσο, ότι οι ξένες αλυσίδες super market αλλά και καταστήματα μαζικής εστίασης, ειδικά στις ΗΠΑ, προτιμούν να προμηθεύονται βουλγάρικο λευκό τυρί που μοιάζει με φέτα, εξαιτίας του χαμηλότερου κοστολογίου που αυτό έχει, γεγονός που πλήττει ιδιαίτερα τις εξαγωγές μας. Αλλά αυτή δεν είναι η μοναδική φορά που η βασίλισσα των τυριών μας βάλλεται στο παγκόσμιο εμπόριο, αφού αντιμετωπίσαμε ιδιαίτερο πρόβλημα για να κατοχυρώσουμε τη φέτα ως Π.Ο.Π, εφόσον οι Ευρωπαϊκοί μας εταίροι Γερμανοί και Δανοί, εμπόδιζαν τις διαδικασίες για πάρα πολύ καιρό, προβάλλοντας ως επιχείρημα ότι η φέτα δεν είναι ξεχωριστό είδος τυριού, αλλά οικογένεια διαφόρων τυριών!
Γραβιέρα Κρήτης.
Ευλογημένος τόπος η Κρήτη μας. Παράγει τα πάντα και με εξαιρετική ποιότητα, η δε γραβιέρα της είναι δικαίως διάσημη σε όλο τον κόσμο. Έχει γεύση ελαφρά αλμυρή, φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει σε σπηλιές Κρητικών βουνών. Την αγαπάμε και τη μαγειρεύουμε κυριολεκτικά με οποιοδήποτε τρόπο!
Γραβιέρα Νάξου.
Είναι η μοναδική γραβιέρα που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και σε αυτό οφείλεται και η ιδιαίτερα πρωτότυπη και απολαυστική γεύση της. Παράγεται αποκλειστικά στις Κυκλάδες, στην πανέμορφη Νάξο. Έχει καταγραφεί επισήμως ως προϊόν Π.Ο.Π και την απολαμβάνουμε όλοι, εκτός των άλλων, μαζί με το πεπόνι, γιατί ο συνδυασμός αυτός, αναδεικνύει όλες τις γεύσεις της.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης.
Ένα από τα διασημότερα και αγαπητά τυριά της Λέσβου, με μεστή, πικάντικη γεύση και πιπεράτο άρωμα. Πρόκειται για επιτραπέζιο τυρί, που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η ωρίμανση του γίνεται μέσα στο ελαιόλαδο, γεγονός που εκτοξεύει τη διατροφική του αξία στο ζενίθ.
Κασέρι.
Όλοι οι Έλληνες το αγαπάμε και το τιμούμε δεόντως! Στη Θεσσαλονίκη μάλιστα, το αγαπάμε τόσο πολύ, ώστε όλα τα κίτρινα τυριά να τα λέμε με τη γενική ονομασία κασέρια! Φτιάχνεται από αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, με τη τεχνική της ελαστικής τυρομάζας, την οποία πήραμε από τους Ιταλούς πριν από εκατοντάδες χρόνια. Έχει την ικανότητα να λιώνει ομοιόμορφα… γι’ αυτό και η ελληνική πίτσα… θέλει μόνο κασέρι!
Μυζήθρα.
Η μυζήθρα παρασκευάζεται από τυρόγαλο, με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας που την παράγει, χρησιμοποιείται πρόβειο, γίδινο ή και αγελαδινό γάλα. Είναι λευκό τυρί με υφάλμυρη γεύση. Στην αγορά μπορούμε να τη βρούμε στη νωπή ή την ξηρή της μορφή. Η τελευταία είναι αρκετά σκληρή και με αρκετά έντονη γεύση και μυρωδιά, ώστε να δένει θαυμάσια στα ζυμαρικά και τις πίτες.
Κεφαλογραβιέρα.
Ή αλλιώς το τυρί των μερακλήδων! Συνοδεύει ιδανικά τα ουζάκια μας δίπλα από την παραλία, είτε ώμή είτε σε σαγανάκι. Είναι σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, με ιδιαίτερα πικάντική και αλμυρή γεύση. Όταν έχει ωριμάσει σωστά, το προσθέτουμε και στα μακαρόνια ή το παραδοσιακό μας παστίτσιο. Παράγεται στη Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο αλλά και σους νομούς Αιτωλοακαρνανίας και Ευρυτανίας.
Κεφαλοτύρι.
Είναι το παλαιότερο ιστορικά από τα σκληρά, ελληνικά τυριά. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και απαιτεί τουλάχιστον 3 μήνες ωρίμανσης. Είναι ιδιαίτερα αλμυρό και πικάντικο, με πολύ ευχάριστο άρωμα. Παράγεται σε πολλές περιοχές: Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησο, Μακεδονία, Ήπειρο, Θεσσαλία, Κρήτη αλλά και στα νησιά του Ιονίου.
Κατίκι Δομοκού.
Είναι προϊόν Π.Ο.Π, το μαρτυράει και το όνομα του. Πρόκειται για το αγαπημένο παραδοσιακό τυρί όλων εκείνων που προσέχουν τη γραμμή τους. Έχει τη μορφή αλοιφής, με πολύ ελαφρύ άρωμα και γεύση και πολύ λίγες θερμίδες και λιπαρά. Είναι επιτραπέζιο τυρί που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα, στην περιοχή του Δομοκού, στο οροπέδιο του Όθρυος, στο νομό Φθιώτιδας. Η παραγωγή του πραγματοποιείται με μια παραδοσιακή τεχνική, που εφαρμόζεται εδώ και πολλά χρόνια και η γνώση της μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά στις οικογένειες των βοσκών της περιοχής.
Γραβιέρα Αγράφων.
Για πολλούς, είναι η καλύτερη γραβιέρα που φτιάχτηκε ποτέ σε ελληνικό έδαφος! Μπορεί και να είναι σημείο αέναης διαμάχης μεταξύ των απανταχού «τυράδων» αυτό! Κρύβει μέσα του όλα τα αρώματα και τις γεύσεις από τα βότανα του βουνού των Αγράφων και ένα από τα χαρακτηριστικά της, είναι ότι όταν ψήνεται και λιώνει, δεν κάνει έντονη κρούστα. Είναι σκληρό, κίτρινο τυρί με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση, που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο.
Μανούρι.
Λευκό μαλακό τυρί, με βουτυρώδη γεύση που συχνά το χρησιμοποιούμε στα γλυκά μας ή το συνοδεύουμε με μέλι και ξηρούς καρπούς. Αν ωριμάσει παραπάνω χρόνο, έχει την ικανότητα να γίνεται αρκετά σκληρό, ώστε να μπορεί να συνοδεύει τριμμένο και τις μακαρονάδες μας. Παράγεται στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία, με το πιο ονομαστό για την ποιότητα και τη γεύση του αυτό της περιοχής Βλάστη.
Ανθότυρο.
Παραδοσιακό λευκό τυρί, που παρασκευάζεται από την ανάμιξη του τυρογάλακτος με φρέσκο πρόβειο γάλα ή κρέμα γάλακτος. Υπάρχουν δυο διαφορετικοί τύποι ανθότυρου, ο φρέσκος και ο ξηρός. Το φρέσκο ανθότυρο είναι ένα εύθρυπτο λευκό, νωπό τυρί, ιδανικό για την παρασκευή της τυρόπιτας. Το νωπό ανθότυρο συνήθως έχει μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι και λιπαρά ώστε να είναι ιδανικό για δίαιτα. Το σκληρό ανθότυρο είναι πολύ συμπαγές και αλμυρό, με αρκετά πικάντικη γεύση και είναι λιγότερο δημοφιλές από το νωπό, παρόλο που η γεύση του ταιριάζει ιδιαίτερα στις σαλάτες και τα ζυμαρικά.
Μετσοβόνε.
Καπνιστό τυρί που φτιάχνεται από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, με την τεχνική της ελαστικής τυρομάζας. Η καταγωγή του είναι από το Μέτσοβο, όπως εξάλλου μαρτυρά και το όνομα του. Πρόκειται για δημιούργημα του τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα. Είναι πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα, ειδικά τα τελευταία χρόνια, μιας και η μόδα το έχει ταυτίσει με παρεΐστικες βραδιές, να ψήνεται στο τζάκι και να συνοδεύεται με καλό ελληνικό κρασί!
Καλαθάκι Λήμνου
Λέγεται έτσι, γιατί έχει το χαριτωμένο σχήμα του μικρού καλαθιού, μέσα στο οποίο ωριμάζει. Είναι λευκό και μοιάζει στην όψη με τη φέτα, όμως είναι πολύ πιο αλμυρό και ίσως και με πιο βουτυρώδη γεύση. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα, αποκλειστικά και μόνο στη Λήμνο και κλείνει μέσα του όλα τα υπέροχα αρώματα του νησιού.
Ξινομυζήθρα Κρήτης.
Ή αλλιώς, η ελληνική εκδοχή της ιταλικής μοτσαρέλας! Πρόκειται για ένα από τα χαρακτηριστικότερα τυριά της Κρήτης. Είναι λευκό, μαλακό τυρί με ξινή γεύση, που το απολαμβάνουμε παντού και πάντα, γιατί ταιριάζει και συνδυάζεται στις σαλάτες, μαζί με το κρέας, σε γλυκά, με μέλι και καρύδια…
Κοπανιστή.
Πολύ πικάντικο και ιδιαίτερα πιπεράτο, γαργαλίζει τον ουρανίσκο μας και συνδυάζεται ιδανικά με ούζο ή τσίπουρο! Είναι τυρί με τη μορφή αλοιφής, από αιγοπρόβειο γάλα ή και αγελαδινό, που ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων. Οι νησιώτικες πίτες δεν το αποχωρίζονται…
Σαν Μιχάλη.
Θεωρείται παγκοσμίως ένα από τα πιο εκλεκτά ελληνικά τυριά! Πλούσιο σε άρωμα και γεύση, παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα και μοιάζει αρκετά με την ιταλική παρμεζάνα. Το Σαν Μιχάλη είναι παραδοσιακό λευκοκίτρινο τυρί της Σύρου και πήρε το όνομα του προς τιμήν του Αγίου Μιχαήλ, ο οποίος και δοξάζεται ιδιαίτερα στο νησί.
Φορμαέλα.
Τυρί που φτιάχνεται και ωριμάζει στον Παρνασσό και πιο συγκεκριμένα στην πασίγνωστη Αράχοβα, έναν από τους δημοφιλέστερους χειμερινούς τουριστικούς προορισμούς. Η φορμαέλα είναι ένα ημίσκληρο και μέτρια αλμυρό τυρί, σε μικρούς κυλίνδρους, ιδανικό για σαγανάκι.
Φρουμαέλα.
Μοιάζει αρκετά με τη φορμαέλα, αλλά παρασκευάζεται στα Καλαβρυτοχώρια της Αχαΐας και στα βουνά της Ζήρειας. Είναι αλμυρό τυρί με πολύ πλούσια βουτυρώδη γεύση, που παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο ολόπαχο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η παρουσία του στις παραδοσιακές χορτόπιτες, αγγίζει την τελειότητα.
Σφέλα.
Λέγεται αλλιώς και φέτα της φωτιάς, αφού πρόκειται για έναν είδος φέτας που παρασκευάζεται από αναθερμασμένη τυρομάζα. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα και ο τόπος καταγωγής του είναι η Πελοπόννησος και ειδικότερα οι νομοί Μεσσηνίας και Λακωνίας. Η ονομασία του προέρχεται από τον τρόπο που τεμαχίζεται το τυρί, αφού σφέλα σημαίνει λωρίδα και ο καλύτερος τρόπος να το γευτεί κανείς είναι ψητό στο αλουμινόχαρτο.
Γαλοτύρι.
Το βρίσκουμε στο Πήλιο και είναι ένα πολύ ιδιαίτερο είδος τυριού, που ωριμάζει μέσα σε ειδικά δοχεία, με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Η γεύση του είναι υπόξινη και παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Οι λάτρεις του γιαουρτιού, σαφώς και το προτιμούν, μιας και η γεύση του παραπέμπει σε ελληνικό γιαούρτι. Το καλύτερο γαλοτύρι, παράγεται στο Πήλιο και είναι τουλάχιστον 2 μηνών ωρίμανσης.
Πηχτόγαλο Χανιών.
Το Πηχτόγαλο είναι είδος Κρητικής ξινομυζήθρας. Η όψη του είναι σαν αλοιφή, ενώ διαφέρει από τις υπόλοιπες Κρητικές μυζήθρες, στο ότι φτιάχνεται απευθείας από μείγμα πρόβειου, γίδινου και αγελαδινού γάλακτος και όχι από τυρόγαλο. Όπως και το γαλοτύρι, έχει γιαουρτώδη υφή και υπόξινη γεύση ώστε να μπορεί να συνδυαστεί τόσο με γλυκές όσο και με αλμυρές επιλογές.
Μπάτζος.
Είναι αγαπημένο διαιτητικό τυρί, αφού από φυσικού του έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Παράγεται στη κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλία και διαθέτει πικάντικη υπόξινη γεύση.
Ανεβατό
Μοιάζει πολύ με το ανθότυρο γιατί πρόκειται για λευκό μαλακό τυρί, με ελαφρά όξινη γεύση που καταναλώνεται νωπό. Ο τόπος καταγωγής του είναι τα Γρεβενά, αλλά και η Κοζάνη. Έχει πάρει το όνομα του από τη διαδικασία παραγωγής του, κατά την οποία το γάλα που πήζει ανεβαίνει στην επιφάνεια του καζανιού και δεν πέφτει προς τον πάτο του λόγω βαρύτητας. Το ανεβατό έχει πολύ πλούσια γεύση και ιδανικά θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 2 μήνες ωρίμανση.
Τελεμές.
Ο πραγματικός τόπος καταγωγής του είναι η Ρουμανία, απ’ όπου και διαδόθηκε στα Βαλκάνια. Στη χώρα μας, ξεκινήσαμε να το παράγουμε σε συστηματική βάση, μόλις στις αρχές του 20 αιώνα. Μοιάζει αρκετά με τη φέτα, παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και πρέπει να φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο για να ωριμάσει.
Τουλουμοτύρι.
Το τουλουμοτύρι κρατά την ιστορία του από την περίοδο της τουρκοκρατίας στην Ελλάδα, όπου οι κλέφτες το παρασκεύαζαν σε προβιές όπου και το μετέφεραν στα βουνά. Είναι αρκετά σκληρό και πικάντικο και ωριμάζει σε ασκί. Στις μέρες μας, εξακολουθεί να παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο σε λίγες περιοχές, με κυριότερες τις Κυκλάδες, τη Λέσβο και την Κέα.
Χαλούμι.
Φτιάχνεται σχεδόν αποκλειστικά στην Κύπρο και είναι πολύ ιδιαίτερο σε γεύση και σε υφή, γιατί κατά την ωρίμανση του χρησιμοποιείται άλμη αρωματισμένη με φυσικά φύλλα δυόσμου. Είναι ιδιαίτερα διάσημο σα σαγανάκι ή ψητό στη σχάρα.
Όσα και αν γράψω, αυτό το άρθρο δύσκολα θα ολοκληρωθεί, γιατί τα ελληνικά τυριά είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο της ελληνικής αλλά και παγκόσμιας γαστρονομίας! Από χωριό σε χωριό… από νησί σε νησί… η τυροκομική μας παράδοση καλά κρατεί αιώνες τώρα, όπως εξάλλου και πολλά άλλα πράγματα, τέχνες, έθιμα και παραδόσεις σε αυτή τη γωνία της γης που λέγεται Ελλάδα. Και όσο και αν κάποιοι προσπαθούν επιμελώς να πας πείσουν για το αντίθετο, είμαστε και τυχεροί που τα έχουμε και άξιοι να τα διατηρήσουμε και να τα εξελίξουμε…
Άννα Μελισσινού
